匂いのメカニズム

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植物と匂い

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植物は切ったりすりつぶすことで匂いを発するタイプと、切ると匂いが強くなりますが、切らなくても匂いがするタイプがあります。前者の分かりやすい例がニンニクです。コレに対して後者の例がラベンダーミントなどのハーブ類です。
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ニンニクが香る理由

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ニンニクは切ったりすりつぶすなどすることで、細胞内の物質と液胞外にあった酵素が混ざり、分解されてあの香りになります。香りの成分となる物質は揮発性――空気に混ざる性質――は無く、またそれ自身では匂いはありません。

ラベンダーが香る理由

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ハーブ系の植物には揮発性の物質があり、これは絶えず空気に混ざることで香りがします。これらの植物も、切ったりすりつぶすことで、更に揮発しやすくなり、香りは強くなります。

これらのハーブの植物の香り成分は、植物の表面にある線状突起の液胞に溜まっています。このシステムは外部分泌性構造といいます。

ミョウガショウガシソ、マツ、ヒノキなどの香り成分は植物の分泌嚢という袋状の器官や、袋にはなっていない管の分泌道に入っています。
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